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Ficha técnica e CMV de restaurante

Liste os ingredientes com quantidade, preço e embalagem, informe o rendimento e veja o custo por porção, o CMV no preço do cardápio e quanto cobrar para atingir o CMV alvo.

Simulação educativa. Não é recomendação de investimento. Os resultados são estimativas feitas com os dados que você informa e não substituem a orientação de um profissional habilitado.

Revisado em 01/11/2026

Exemplo: lasanha à bolonhesa que rende 10 porções.

Ingredientes

Fator de correção: 1 para itens sem perda; maior que 1 para os que perdem casca, osso ou aparas.

Preço de venda

Os dados ficam só neste navegador e não são enviados. Desmarque para apagar.

—Custo por porção
—

Quanto cada ingrediente pesa no custo

Custo de cada ingrediente na receita inteira, já com o fator de correção, do maior para o menor.

Toque no gráfico para ver os valores.

Preço: custo da porção e o que sobra

Preço atual, preço pelo CMV alvo e preço pelo markup, divididos em custo dos ingredientes e margem bruta.

Toque no gráfico para ver os valores.

Ficha técnica

Quantidade líquida (usada), fator de correção, quantidade bruta (comprada) e custo de cada ingrediente.

Próximo passo

Leve os resultados desta página para outra calculadora, com os campos já preenchidos.

Levar o custo da porção para a precificação completa →Ver margem e markup do preço atual →Calcular o ponto de equilíbrio do restaurante →

O resumo traz os dados informados, os resultados, as fórmulas, as premissas e as fontes. O relatório completo inclui também os gráficos e as interpretações, em cores. Na janela de impressão, escolha Salvar como PDF.

Método, premissas e fontes

Fórmulas

Custo do item = quantidade usada × FC × preço da embalagem ÷ tamanho da embalagem (mesma unidade)
Custo da receita = Σ itens × (1 + outros custos %); custo por porção = custo da receita ÷ rendimento
CMV = custo por porção ÷ preço; preço pelo CMV alvo = custo ÷ CMV alvo; preço pelo markup = custo × markup

Premissas e limites

  • Conversões: 1 kg = 1.000 g; 1 L = 1.000 ml; 1 oz = 28,35 g; 1 lb = 453,6 g; 1 fl oz = 29,57 ml; 1 gal (EUA) = 3,785 L; 1 dz = 12 un. Massa e volume não são convertidos entre si.
  • O CMV aqui é o teórico (pela receita). O CMV real do mês, apurado pelo estoque, costuma ser maior por desperdício, erros de porcionamento e perdas.

Fontes oficiais e referências

Perguntas frequentes

O que é CMV em restaurante?

É o custo dos ingredientes de um prato dividido pelo preço de venda. Um CMV de 30% significa que 30% do que o cliente paga vai para a comida e 70% sobram para as demais despesas e o lucro. Muitos restaurantes trabalham com CMV entre 25% e 35%, conforme o tipo de cozinha.

Como leio o resultado do exemplo?

A lasanha de 10 porções custa R$ 98,30 (R$ 93,62 de ingredientes mais 5% de outros custos), ou R$ 9,83 por porção. Vendida a R$ 32,00, o CMV é 30,7%, um pouco acima do alvo de 30%. Para atingir o alvo, o preço seria R$ 32,77; com markup de 3×, R$ 29,49. A carne moída é o item mais caro, com R$ 31,92 na receita.

O que é o fator de correção?

É a relação entre o peso comprado e o peso que realmente vai para a receita (FC = bruto ÷ líquido). Se você compra 1,15 kg de cebola para ter 1 kg limpo, o FC é 1,15. Pese os ingredientes antes e depois do pré-preparo algumas vezes e use a média.

Qual usar: CMV alvo ou markup?

Os dois levam ao mesmo lugar: markup multiplicador = 1 ÷ CMV. Markup de 3× é CMV de 33,3%; CMV de 30% é markup de 3,33×. Use o que for mais natural para você e confira o resultado com o preço da concorrência.

Preciso pôr embalagem e taxa do aplicativo na ficha?

A embalagem de delivery pode entrar como ingrediente (por exemplo, "Embalagem; 1 un; 1,20; 1 un; 1"). A taxa do aplicativo e os impostos são percentuais do preço e ficam melhor na calculadora de precificação, para onde você pode levar o custo da porção.

Com que frequência refaço a ficha técnica?

Sempre que um ingrediente que pesa no custo mudar de preço, e pelo menos a cada trimestre. Proteínas, queijos e hortifrutis variam muito; um aumento de 10% na carne do exemplo sobe o custo da porção em cerca de R$ 0,32.

Quais os limites desta calculadora?

Ela considera só os ingredientes e os outros custos em %. Mão de obra, aluguel, energia, impostos do Simples Nacional ou de outro regime e taxas de cartão não entram no CMV. Para formar o preço final do cardápio, use também a precificação e o ponto de equilíbrio, e converse com o seu contador sobre os impostos.

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Ficha técnica e CMV: quanto custa cada prato e quanto cobrar

A ficha técnica é a receita padronizada do restaurante com o custo de cada ingrediente. Ela responde duas perguntas: quanto custa uma porção e se o preço do cardápio cobre esse custo com folga. O indicador usado é o CMV (custo da mercadoria vendida), o custo dos ingredientes dividido pelo preço de venda.

Como montar

Para cada ingrediente, anote a quantidade usada na receita, o preço pago e o tamanho da embalagem. Se o item perde peso no pré-preparo (casca, osso, aparas), use o fator de correção: FC = peso bruto ÷ peso líquido. O custo do item é quantidade × FC × preço ÷ embalagem. Some os itens, acrescente uma margem para temperos, gás e pequenas perdas e divida pelo rendimento.

Exemplo

Uma lasanha de 10 porções custa R$ 93,62 em ingredientes; com 5% de outros custos, R$ 98,30, ou R$ 9,83 por porção. Vendida a R$ 32, tem CMV de 30,7%. Para um CMV de 30%, o preço seria R$ 32,77; com markup de 3×, R$ 29,49.

CMVMarkup equivalentePreço para custo de R$ 10
25%4,0×R$ 40,00
30%3,33×R$ 33,33
35%2,86×R$ 28,57

CMV não é lucro

O que sobra depois do CMV precisa pagar salários, aluguel, energia, impostos do regime tributário, taxas de cartão e de aplicativo de entrega e, só então, o lucro. Por isso o CMV alvo depende do tipo de operação: pizzarias e massas costumam ter CMV menor; carnes nobres e frutos do mar, maior. Leve o custo da porção para a calculadora de precificação para incluir impostos, taxas e despesas fixas.