Ficha técnica y costo de alimentos: cuánto cuesta cada plato y cuánto cobrar
La ficha técnica es la receta estandarizada del restaurante con el costo de cada ingrediente. Responde dos preguntas: cuánto cuesta una porción y si el precio de la carta cubre ese costo con holgura. El indicador es el costo de alimentos (CMV): costo de los ingredientes dividido por el precio de venta.
Cómo armarla
Para cada ingrediente, anote la cantidad usada, el precio pagado y el tamaño del envase. Si el producto pierde peso en la preparación (cáscara, hueso, recortes), use el factor de corrección: FC = peso bruto ÷ peso neto. El costo del ingrediente es cantidad × FC × precio ÷ envase. Sume, agregue un porcentaje para condimentos, gas y pequeñas mermas, y divida por el rendimiento.
Ejemplo
Una lasaña de 10 porciones cuesta US$ 18.60 en ingredientes; con 5% de otros costos, US$ 19.53, o US$ 1.95 por porción. Vendida a US$ 7.50, su costo de alimentos es 26.0%. Para un costo de 30%, el precio sería US$ 6.51; con markup de 3×, US$ 5.86.
| Costo de alimentos | Markup equivalente | Precio para un costo de 3 |
|---|---|---|
| 25% | 4.0× | 12.00 |
| 30% | 3.33× | 10.00 |
| 35% | 2.86× | 8.57 |
El costo de alimentos no es ganancia
Lo que queda después del costo de alimentos debe pagar sueldos, alquiler, servicios, impuestos, comisiones de tarjeta y de aplicaciones de delivery y, recién entonces, la ganancia. Por eso el objetivo depende del tipo de negocio: pizzas y pastas suelen tener costos menores; carnes finas y mariscos, mayores. Lleve el costo de la porción a la calculadora de precio de venta para incluir comisiones y gastos fijos.